NẤU BIA THỦ CÔNG TẠI NHÀ – NGUYÊN LIỆU VÀ QUI TRÌNH

I. Nguyên liệu nấu bia thủ công

Cho tới hiện tại, các quốc gia và các hiệp hội uy tín đã xác định những nguyên liệu chính của bia không thể thiếu bao gồm: Mạch nha (Malt), Hoa bia (hop), Men (Yest0 và nước.
1. Mạch nha (Malt): Malt không phải là lúa mạch đơn thuần. Nó là lúa mạch nảy mầm để có nhiều đường nhất có thể. Lúa mạch nảy mầm, sấy khô gọi là Malt. Đây là nguyen liệu để tạo ra đường, nguồn thức ăn cho men để chuyển hóa thành cồn và CO2.
2. Hoa bia (Hops): Là một loài thực vật có công dụng tạo độ đắng, hương thơm và là chất bảo quản tự nhiên cho bia.
3. Men (Yeast): Men có công dụng chuyển hóa đường thành cồn và khí CO2, phổ biến 2 dòng men: Ale (men nổi) là loại men ăn từ trên bề mặt của dịch đường trong quá trình ủ xuống dưới và men lager (men chìm) là loại men ăn từ đáy của thùng ủ bia trở lên. Mỗi loại men có một khoảng nhiệt độ lên men khác nhau: Men Ale 15-22 độ C, Men Lager 8 đến 15 độ C.
4. Nước: Thành phần không thể thiếu và cũng rất quan trọng ảnh hưởng hương vị của bia vì chiếm 90% thành phẩm. Tùy từng dòng bia mà có độ khoáng hoặc độ PH khác nhau, thông thường nước để nấu bia có độ PH từ 5.2 đến 5.6. Nhưng để đơn giản, đối với nấu bia thủ công chỉ cần nước RO là ổn, sạch sẽ, không màu, không mùi, không vị.

II. Quy trình nấu bia thủ công

1. Xay nguyên liệu (Milling): Hạt malt xay xong phải vỡ 3 – 5 mảnh và vỏ trấu còn nguyên chiều dài càng tốt. Xay hạt giữ nguyên vỏ để nấu luôn, không bỏ cái gì hết

2. Thủy phân tinh bột (Mashing): Là quá trình đun malt ở các mốc nhiệt độ khác nhau nhằm chuyển hóa tinh bột thành đường và thu được tối đa lượng đường từ malt. Trong hạt malt có nhiều loại enzym và tinh bột khác nhau. Mỗi loại tinh bột chỉ có thể chuyển hóa thành đường hoàn toàn với từng loại enzym riêng, mỗi loại enzym chỉ hoat động trong một nhiệt độ riêng. Thang tăng nhiệt giúp cho từng loại enzym hóa đường triệt để từng loại tinh bột. Vì thế cùng khồi lượng malt, chúng ta lấy đuợc tối đa lượng đường.

3. Lọc bã , rửa đường (Lautering): Mục đích là dùng nước rửa trôi rất nhiều đường còn đọng trong giỏ malt.

4. Sôi hoa (Boiling and Hopping): Đun sôi mạch nha trong thời gian tối thiểu 60 phút, trong quá trình đun sôi bổ sung hoa bia với khối lượng khác nhau ở các mốc thời gian khác nhau nhằm tạo độ đắng cho bia và tạo mùi thơm của bia. Hoa bia càng đun sôi lâu càng đắng, hoa bia có độ Alpha axit cao cũng tạo độ đắng cao.

5. Lắng xoáy (Whirlpooling): Là công đoạn làm cho dịch nha sau khi nấu sôi lắng các cặn xuống đáy nồi nấu bia, Thường phải dùng bơm chịu nhiệt độ và bơm chung quanh lòng nồi một thời gian đủ lâu rồi mới dùng hút , hút cặn ra. Lưu ý: Không phải nhìn thấy trong là được. Có những loại cặn không thấy .Vì vậy whirpooling phải đều và đủ lâu mới tách các loại cặn ra theo tỷ trọng từ lớn cho đến nhỏ nhất.
6. Làm lạnh nhanh dịch đường: Mục đích là để đưa dịch đường sau khi nấu và lắng xoáy về nhiệt độ phù hợp với loại men định nấu trong thời gian nhanh nhất có thể. Giai đoạn này cần thực hiện nhanh vì dịch đường lúc này rất dễ nhiễm khuẩn.
7. Chuẩn bị men: Trong lúc chờ nước bia nguội thì chuẩn bị men: Dùng 300ml nước tinh khiết. Đổ bịch men vào, lắc nhẹ cho hòa tan. Đậy kín, để khoảng 30 phút.

8. Lên men chính (Primary Frementation): Là giai đoạn cho men vào dịch đường sau khi đã làm lạnh nhanh và chiết ra thùng ủ để men ăn dịch để tạo cồn và Co2. Sau khi làm lạnh nhanh thì chiết dịch đường sang thùng ủ. Nếu lấy hết cả cặn thì Beer ko được trong và sạch, uống ko mượt, bị ngọt, chậm quá trình lên men. Lưu ý: Bình ủ và ống sang chiết cần phải sát trùng trước khi sử dụng. Dùng 5 lít nước và 20g bột sát trùng Chemipro Oxy để vệ sinh bình ủ.

9. Đóng chai và lên men phụ trong chai (Bottling & secondary fermentation): Sau khi ủ bia thông thường từ 10 đến 14 ngày (cần đo theo dõi lượng đường trong bia để quyết định thời điểm đóng chai khi men dừng ăn đường, tránh đóng chai sớm khiến bia bị ngọt và nguy cơ nổ chai).
Quy trình sát trùng và đóng chai như sau:
– Hòa Chemipro Oxy 40 gr/10 lít khuấy tan. Lấy ống hút (hoặc syphon) chiết dịch sát khuẩn đó vào 1/3 mỗi chai (sát trùng lòng ống luôn thể). Lắc đều và dốc ngược mỗi chai vào chậu sạch. Trút hết dung dich sat trùng ra , không cần khô hoàn toàn.
Cho đường mồi vào từng chai (7gr/l) đường loại nào cũng được, nếu cho nhiều hơn vào chai thì bia thành phẩm cũng không hề bị ngọt do con men ăn đường chuyển hóa thành cồn một cách triệt để (nếu để đủ thời gian và nhiệt độ phù hợp). Lưu ý: Nếu cho nhiều đường hơn thì thời gian ủ phải nhiều hơn, bọt nhiều hơn, và áp lực gas bia lớn (có thể gây nổ chai-Rất nguy hiểm)
– Dùng ống trên hút bia từ bình ủ vào từng chai, lưu ý làm nhẹ nhàng hạn chế oxy hòa tan vào bia.
– Đóng nút và tiến hành ủ Secondary Fermentation: Ủ chai bia từ 7 đến 10 ngày ở nhiệt độ lên men chính, sau đó cho vào ngan mát tủ lạnh và thưởng thức dần.