Xử lý nước cho lager và pilsner sáng màu

Bia sáng màu cần nước mềm, độ kiềm gần bằng 0: bảng thông số mục tiêu cho Bohemian và German Pilsner, lượng muối cho 20 L nước RO và cách đưa pH về 5.2–5.4.

22 thg 9, 2026 · 6 phút đọc

Pilsner malt rất nhạt màu nên gần như không có tính axit để kéo pH mash xuống. Nếu nước có nhiều bicarbonate, pH sẽ nằm trên 5.6 — bia bị chát, đắng thô, màu sẫm hơn và kém trong. Vì vậy lager và pilsner sáng màu cần nước rất mềm, độ kiềm tiệm cận 0.

Thông số nước mục tiêu

Ion	Bohemian Pilsner	German Pilsner / Helles
Ca²⁺	10–30 ppm	30–50 ppm
SO₄²⁻	10–30 ppm	40–80 ppm
Cl⁻	10–30 ppm	20–50 ppm
HCO₃⁻	0–15 ppm	0–20 ppm

Các bước xử lý cho mẻ 20 L

Dùng 100% nước RO (TDS < 10 ppm) — bicarbonate gần như bằng 0.
German Pilsner / Helles: thêm 1,5 g thạch cao + 1,0 g CaCl₂·2H₂O cho 20 L → khoảng Ca 31, SO₄ 42, Cl 24 ppm.
Bohemian Pilsner: chỉ cần 0,5 g thạch cao + 0,5 g CaCl₂·2H₂O cho 20 L → khoảng Ca 13, SO₄ 14, Cl 12 ppm — nước cực mềm như vùng Plzeň.
Đưa pH mash về 5.2–5.4: với nước RO và malt Pilsner, pH ban đầu thường khoảng 5.6–5.8. Dùng 2–3% malt axit (mỗi 1% ≈ −0,1 pH) hoặc axit phosphoric 75% — không vị, giữ bia tinh khiết. Tính trước bằng phần mềm, châm từng ít và đo lại.

Ví dụ lịch nấu lager của Castle Malting

Công thức American Lager 100 L của Castle Malting dùng pH mash 5.3 và tỷ lệ nước 3 L/kg: ngâm 52°C 5 phút → 63°C 40 phút → 72°C 15 phút → mash-out 78°C, rửa bã bằng nước 78°C. Men lager W-34/70 lên men 10°C hai ngày rồi nâng lên 14°C tới hết (khoảng 7 ngày), hạ 8°C thu men, rồi ủ lạnh 2°C trong 7 ngày. Bia đạt 5% ABV, 7 EBC, 20 IBU.

Lên men lager cần giữ 10–14°C ổn định suốt 2 tuần — ở Việt Nam, thùng lên men có áo lạnh nối chiller là cách chắc chắn nhất để có pilsner sạch vị.