Hướng dẫn

Đường hoá (mashing): các nấc nhiệt độ quyết định độ cồn và thân bia

Enzyme nào làm việc ở nhiệt độ nào, vì sao 63°C cho bia khô còn 70°C cho bia đằm — kèm lịch ngâm thực tế của Castle Malting cho lager, bia lúa mì và stout.

26 thg 9, 2026 · 8 phút đọc

Đường hoá là giai đoạn ngâm malt nghiền trong nước nóng để enzyme sẵn có trong malt cắt tinh bột thành đường. Nhiệt độ bạn giữ trong nồi quyết định loại đường nào được tạo ra — tức là quyết định bia sẽ khô hay ngọt đằm, cồn cao hay thấp, bọt bền hay mau tan.

Chuyện gì xảy ra trong nồi ngâm

Tinh bột malt đại mạch hồ hoá (hút nước, trương nở và vỡ hạt) ở khoảng 60–65°C. Khi tinh bột đã hồ hoá, hai enzyme chính bắt đầu làm việc:

β-amylase (mạnh nhất ở 60–65°C): cắt từ đầu mạch tinh bột, tạo maltose — đường men ăn hết. Kết quả: bia khô, thân nhẹ, cồn cao hơn. Enzyme này mất hoạt tính nhanh khi lên trên 65°C.
α-amylase (mạnh nhất ở 68–72°C): cắt ngẫu nhiên giữa mạch, tạo dextrin — đường men không lên men. Kết quả: bia ngọt đằm, thân dày, giữ bọt tốt.

Bảng các nấc nhiệt độ

Nhiệt độ	Nấc nghỉ	Enzyme chính	Mục đích
35–45°C	β-glucan rest	β-glucanase	Giảm độ nhớt, tránh tắc lọc (nhiều yến mạch, lúa mạch đen) · Lower viscosity, avoid stuck sparges
45–55°C	Protein rest	Protease, peptidase	Tạo dinh dưỡng đạm (FAN) cho men · Free amino nitrogen for yeast
60–65°C	β-amylase (saccharification)	β-amylase	Tối đa đường lên men → bia khô, cồn cao · Max fermentable sugar
68–72°C	α-amylase (dextrinisation)	α-amylase	Dextrin → thân dày, ngọt đằm, bọt bền · Body, sweetness, foam
76–78°C	Mash-out	—	Dừng enzyme, dịch loãng hơn để lọc nhanh · Stop enzymes, thinner wort for lautering

Malt hiện đại (Pilsner, Pale Ale) đã được biến tính tốt, nên nghỉ protein 45–55°C chỉ nên thật ngắn (≤ 10 phút) hoặc bỏ qua. Nghỉ protein quá lâu làm bia mỏng thân và kém giữ bọt.

Lịch ngâm thực tế của nhà malt Castle Malting (Bỉ)

Các công thức mẫu 100 L của Castle Malting đều dùng pH mash 5.3, tỷ lệ nước 2,8–3,0 L/kg malt, nâng nhiệt 1°C/phút giữa các nấc và thử iốt trước khi mash-out:

Kiểu bia	Lịch ngâm	Kết quả
American Lager (75% Pilsen, 20% bắp mảnh · maize flakes)	52°C 5′ → 63°C 40′ → 72°C 15′ → 78°C 2′	11,5°P → 2,2°P · lên men 81% · 5% ABV
Wheat beer kiểu Hoegaarden (70% Pilsen, 30% lúa mì · wheat)	63°C 50′ → 72°C 20′ → 78°C 2′	11,5°P → 2,25°P · 80% · 4,9% ABV
Imperial Stout (60% Pilsen + Abbey, Chocolat, Cara Ruby, lúa mạch rang)	62°C 45′ → 72°C 20′ → 78°C 2′	15°P → 3,4°P · 77% · 6,5% ABV

Để ý: bia cần khô và dễ uống (lager, bia lúa mì) được giữ lâu ở 63°C; stout cần thân dày thì bắt đầu thấp hơn một chút và nghỉ 72°C lâu hơn. Nếu chỉ ngâm một bậc, 65–66°C là điểm cân bằng; 63–64°C cho bia khô, 68–69°C cho bia đằm.

Thử iốt trước khi mash-out

Lấy vài giọt dịch (không lấy hạt) cho lên đĩa trắng.
Nhỏ 1 giọt dung dịch iốt (povidone/cồn iốt).
Màu nâu vàng: tinh bột đã chuyển hết, lên mash-out. Màu xanh tím: còn tinh bột, nghỉ thêm 10–15 phút rồi thử lại.

Nồi nấu All-in-one có bộ điều nhiệt và bơm tuần hoàn giữ từng nấc chính xác ±0,5°C và chạy được lịch nhiều bậc tự động — thứ khó làm với nồi đun bếp ga.