Hướng dẫn

Kiểm soát pH khối mash: đo đúng cách và hạ pH về 5.2–5.6

Vì sao pH mash quan trọng, đo lúc nào, vì sao phải làm nguội mẫu, và dùng axit lactic, phosphoric hay malt axit để điều chỉnh.

25 thg 9, 2026 · 7 phút đọc

pH mash tối ưu nằm trong khoảng 5.2–5.6 (đo ở nhiệt độ phòng 20–25°C); phần lớn công thức nhắm 5.3–5.4 — Castle Malting dùng 5.3 cho mọi công thức mẫu. Trong khoảng này enzyme làm việc hiệu quả nhất, vỏ malt ít nhả tannin chát, dịch đường trong hơn và bia thành phẩm có vị tươi, sạch.

Đo pH đúng cách

Chờ 10–15 phút sau khi trộn malt để hệ đệm của malt và nước ổn định — đo sớm hơn sẽ cho số sai.
Rút một ít dịch, làm nguội về 20–25°C rồi mới đo. Đo ở 65°C cho số thấp hơn khoảng 0,3 đơn vị so với khi nguội, và làm đầu đo nhanh hỏng.
Hiệu chuẩn máy đo bằng dung dịch chuẩn pH 4.01 và 7.00 trước mỗi buổi nấu; bảo quản đầu đo trong dung dịch KCl, không để khô.

Cách hạ pH

Cách	Lượng tham khảo	Ghi chú
Axit lactic 88% · Lactic acid 88%	≈ 0,3–0,5 mL/kg malt cho mỗi −0,1 pH	Rẻ, dễ mua; dùng nhiều có thể thấy vị chua sữa · May taste tart in large doses
Axit phosphoric 75% · Phosphoric acid 75%	≈ 0,3–0,5 mL/kg malt cho mỗi −0,1 pH	Gần như không vị — hợp lager, pilsner · Flavour-neutral
Malt axit (acidulated) · Acidulated malt	1% khối lượng malt ≈ −0,1 pH	Trên ~3% bắt đầu cảm nhận được vị chua nhẹ · Tart above ~3%
Muối canxi (gypsum, CaCl₂) · Calcium salts	Hạ nhẹ, khoảng 0,05–0,1	Ca²⁺ phản ứng với phosphate trong malt · Ca²⁺ reacts with malt phosphate

Liều axit trong bảng chỉ là điểm xuất phát — lượng thực tế phụ thuộc độ kiềm của nước và tỷ lệ malt màu. Hãy tính trước bằng phần mềm (Brewfather, Bru'n Water) rồi châm từng lượng nhỏ, khuấy đều, đợi 5 phút và đo lại cho tới khi đạt mục tiêu.

Khi pH quá thấp

Mẻ nhiều malt rang (stout, porter) bằng nước RO có thể xuống dưới 5.2 và cho vị chua gắt. Khi đó thêm baking soda (NaHCO₃) hoặc phấn (CaCO₃) từng ít một, hoặc cho malt rang vào ở cuối giai đoạn ngâm thay vì từ đầu.